Ingrédients et techniques de pâtisserie : guide complet
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Ingrédients et techniques de pâtisserie
Pâte de farine
Plastique : 50 % d'étalage de farine.
Crème et crème au beurre
Crème : crème grasse mélangée avec du sucre (blanchie, le lustre).
Pâte de cacao : utilisée pour les couvertures à l'amertume dans les rouleaux de bombonería.
Pain et fermentation
Une mère des premières, comme le pain d'antan et la commune caméra, est stockée dans l'air protégé. Le rôle de la lactique est de favoriser une fermentation homogène. Elle apporte le goût de cuit et une meilleure conservation grâce à l'acide. En définitive, si la pâte fermentée peut produire de l'acide lactique, elle peut se conglomérer en majorant la conservation des parties formées.
Pâtes et poudres
Les pâtes sont commercialisées en poudre ou en bloc.
Pompe à graisse et sirop
La pompe à graisse est émulsionnée dans un mélangeur. Hors du mélangeur, on confectionne une mesure de sirop à 121 °C (sucre, eau et glucose). On ajoute ensuite le tout sans battre jusqu'à obtenir une consistance fine.
Glaçage royal
Le glaçage royal se prépare avec du blanc d'œuf et du sucre glace. Son utilisation permet la décoration de pâtisseries. On peut ajouter du sucre jusqu'à obtenir la texture voulue et décorer.
Gianduja et praline
Le gianduja est un mélange de couverture, de noisettes et de crème, à parts égales, avec ajout de liquide. On y ajoute des fruits secs commercialisés et du caramel.
La praline est une préparation à base de crème liquide sombre, de fruits secs et de fruits torréfiés. On la passe ensuite au raffineur.
Paillettes et jus de fruits
Les paillettes sont commercialisées en sucre. Le jus de fruits est réduit en passant à la jalea.
Sucre glace et poussière
Le sucre glace s'obtient à partir du sucre. On le saupoudre avec de l'amidon de pomme de terre, de riz ou de maïs (0,5 %) pour obtenir une poussière normale et anti-humidité collante.
Sucre, isomalt et glucose
Le sucre et l'isomalt sont utilisés pour réaliser des caramels incolores sans ajout d'eau. Ils ne contiennent pas d'additifs.
Le sucre et le glucose sont utilisés dans les sorbets, les sirops et les boules, ou pour coller et compacter la pâte. On obtient ainsi une densité adaptée aux sauces et à la préparation du caramel. Ces ingrédients permettent de travailler plus facilement et d'éviter la reprise d'humidité.
Levure
La levure est composée de micro-organismes de la famille des champignons. Elle transforme les sucres en gaz carbonique (CO₂) et en alcool. L'activité de la levure diminue en dessous de 40 °C ; l'optimum se situe entre 25 °C et 28 °C. Une fois prélevée, la levure est tempérée, émiettée puis ajoutée à la farine pour favoriser la fermentation, augmenter le volume et améliorer les caractéristiques chimiques. Elle se conserve au réfrigérateur pendant 4 semaines.
Stabilisants et gélatines
En utilisant stabilisants ou gélatines, on obtient une texture fragile mais tendre, suffisamment consistante pour être manipulée. Il existe deux types : la gélatine et l'agar-agar. La gélatine se présente sous forme de feuilles transparentes, à concentration variable ; on l'hydrate dans l'eau froide puis on la dissout à chaud.
Conseil : ne consommez que des produits réfrigérés, et manipulez-les avec des mains propres. Essorez-les et lavez-les à l'eau froide. Pour la gélatine, faites-la fondre dans un liquide chaud.