Alimentation, nutrition et éducation des enfants

Point 9 — Alimentation, nutrition et planification des menus

Sommaire

• Introduction
• Aliments, nutrition et diététique
• Planification des menus équilibrés
• Troubles de l'enfant liés à l'alimentation
• Les repas comme moments éducatifs
• Conclusions
• Bibliographie

Introduction

Le sujet que je vais aborder est la question de l'éducation des enfants sur les aliments, en particulier à ce stade. Pour développer ce thème, je me suis basé sur une idée fondamentale, à savoir que Consuelo López Mondedeu affirme: «l'alimentation, dès le premier instant de la vie de l'enfant, conduit à une vie saine, à une bonne apparence physique, à l'atteinte de leur plein potentiel intellectuel et à une plus grande efficacité dans leur travail.»

À partir de cette considération, je vais d'abord discuter de ce que nous entendons par aliments, nutrition et diététique. Ensuite, j'exposerai l'élaboration d'une alimentation équilibrée, la planification des menus et les troubles de l'enfance liés à l'alimentation. Enfin, nous verrons comment les repas peuvent être des moments propices à l'éducation.

Étapes pour analyser les aliments, la nutrition et la diététique

Les êtres vivants, pour maintenir leur activité vitale, ont besoin de nourriture ou de substances qui font grandir et compensent les pertes d'énergie résultant du fonctionnement des organes. La nourriture est constituée de substances solides ou liquides qui, par des réactions chimiques complexes, se transforment en substances simples, intégrées dans les processus nécessaires à la vie.

En conséquence, la nourriture est le processus d'apport des aliments au corps, assurant les fonctions physiologiques vitales. C'est un acte volontaire, conscient et éducable par des habitudes et des attitudes. L'éducation à l'alimentation est l'une des pierres angulaires de l'éducation aux valeurs, en particulier pour l'éducation sanitaire. Nous trouvons des références légales dans la loi organique 2/2006 du 3 mai, le décret royal 1630/2006, le décret 67/2007 et la loi 7/2010 sur l'éducation, notamment en Castilla-La Mancha.

Nutrition

La nutrition est le processus complexe de transformation des aliments en composants nutritionnels qu'ils transportent. Elle comprend la digestion, l'absorption, le transport, le stockage, le métabolisme et l'élimination des substances alimentaires. Alimentation et nutrition ne sont pas synonymes: une personne peut consommer de la nourriture et souffrir de malnutrition.

Nutriments

Les nutriments des aliments peuvent être de sept types:

• Protéines: composées de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote; d'origine animale (viande, poisson, lait, œufs) ou végétale. Leur fonction est formative: elles entrent dans la composition des membranes cellulaires, des organes et des tissus.
• Glucides ou hydrates de carbone: composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Certains sont assimilés rapidement (sucres) et provoquent une libération rapide d'insuline, d'autres sont assimilés progressivement. Ils fournissent principalement de l'énergie.
• Lipides: composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (et parfois de phosphore pour certains composants). Ils peuvent être saturés (graisses animales) ou insaturés (huiles végétales). Ils fournissent de l'énergie, contiennent des vitamines liposolubles (A, D, E et K) et font partie des membranes cellulaires.
• Vitamines: substances d'origine organique. Certaines sont liposolubles (A, D, E, K) et d'autres hydrosolubles (C et groupe B). Exemples:
  • Vitamine A: impliquée dans la vision nocturne, le développement des os et des dents, et l'intégrité de la peau et des muqueuses.
  • Vitamine D: participe à la minéralisation osseuse.
  • Vitamine E: essentielle pour l'intégrité des membranes cellulaires.
  • Vitamine K: importante pour la coagulation sanguine.
  • Vitamine C: nécessaire aux tissus et facilite l'absorption du fer.
  • Vitamines du groupe B: essentielles pour le système nerveux et cardiovasculaire.
• Minéraux: substances inorganiques. Ils peuvent être des macroéléments (calcium, magnésium, phosphore) ou des oligo-éléments (iode, fluor, fer), ainsi que d'autres éléments. Leur fonction est d'assurer la croissance et l'équilibre minéral.
• Eau: composée d'hydrogène et d'oxygène. Elle a un rôle plastique, participe à la formation des tissus, dissout et transporte les éléments nutritifs. Elle est essentielle à l'organisme.
• Fibres alimentaires: elles ne sont pas un élément nutritif en soi; leur fonction est de faciliter le transit intestinal, réguler l'absorption d'eau et d'autres nutriments, et assurer le bon fonctionnement intestinal.

Fonctions des nutriments

Tous ces éléments nutritifs servent trois fonctions de base:

• Fonction énergétique: assurée par les glucides et les lipides, elles fournissent l'énergie nécessaire aux réactions chimiques vitales.
• Fonction de régulation: assurée par les vitamines et les minéraux, qui composent et régulent les fonctions de notre corps, en accélérant ou ralentissant certains processus.
• Fonction plastique: réalisée par les protéines, car elles constituent les tissus.

Alimentation équilibrée et planification des menus

Le terme alimentation équilibrée aide à maintenir un état de santé adéquat et nous permet d'accomplir nos activités. Au fil de l'histoire, la notion d'équilibre alimentaire a changé: initialement l'objectif était de prévenir les maladies liées aux carences; aujourd'hui l'accent est aussi mis sur le maintien des fonctions corporelles à long terme.

En bref, une alimentation équilibrée fournit les nutriments essentiels pour le fonctionnement normal de l'organisme, présents et futurs: protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux, eau et fibres alimentaires.

Elle doit respecter trois caractéristiques:

• La variété: alterner un ou deux aliments de chaque groupe.
• L'adaptation: tenir compte de l'âge, du sexe, du poids et du niveau d'activité.
• La quantité et la qualité: environ 50–60 % des calories quotidiennes devraient provenir des glucides, 25–35 % des lipides et 15 % des protéines. Un repas équilibré doit couvrir les besoins nutritionnels quotidiens, comprenant le petit déjeuner, la collation du matin, le déjeuner, la collation et le dîner.

Groupes d'aliments

Sachant que notre alimentation doit être variée, voici une analyse des groupes d'aliments qui devraient figurer dans notre alimentation:

• Groupe 1: produits laitiers (protéines animales et calcium).
• Groupe 2: viandes, charcuteries, poissons, crustacés et œufs (protéines animales).
• Groupe 3: pommes de terre, légumes secs, oléagineux (apport en glucides complexes, fibres, fer selon les aliments).
• Groupe 4: légumes (vitamines et minéraux).
• Groupe 5: fruits (vitamine C et autres nutriments).
• Groupe 6: pain, pâtes, céréales, sucre (glucides).
• Groupe 7: huiles, beurre, saindoux (lipides).

Tous ces groupes doivent être pris en compte lors de l'élaboration d'un repas équilibré.

Planification des menus

Au moment de préparer les menus, on doit considérer l'apport énergétique et l'équilibre global. Voici quelques aspects importants:

• Analyser les besoins nutritionnels selon l'âge.
• L'allaitement maternel se caractérise par un faible risque d'allergies, apporte des défenses, est stérile et digestible.
• Lorsque l'allaitement n'est pas possible, l'alimentation artificielle est moins digestible, nécessite une stérilisation de l'eau pour la préparation et ne couvre pas toutes les défenses contre les infections.
• Après quatre à cinq mois, on peut introduire des purées de fruits (banane, pomme, poire, orange), puis ajouter du lait et des céréales sans gluten.
• À partir de six à sept mois, introduction progressive des purées de légumes, puis viande blanche (poulet, veau), poisson et œufs selon les recommandations pédiatriques.
• Vers douze mois, début d'une alimentation mixte composée de purées et d'aliments solides séparés (poulet, jambon, etc.).
• Progressivement, diminuer les purées au profit des solides; vers deux ans, l'enfant peut manger la plupart des aliments.
• Les aliments sucrés ne doivent pas remplacer les fruits naturels.
• Inclure fréquemment salades et produits laitiers.
• Les boissons les plus appropriées sont l'eau, les jus de fruits et le lait.
• Planifier des menus saisonniers et respecter les coutumes régionales pour assurer la variété.
• Informer les parents des menus proposés et leur fournir des recommandations ou suggestions pour le dîner.

Exemple de menu

Sur la base de ces aspects, je propose l'exemple A:

• Petit déjeuner: céréales, jus d'orange de saison et lait.
• Mi-matinée: fruit. Il serait souhaitable que la première réunion de parents présente des menus équilibrés et des modèles qui aident à la réussite scolaire.
• Déjeuner: lentilles, filet de poulet grillé, salade, fruit, lait et pain.
• Goûter / pique-nique: sandwich jambon-fromage accompagné d'un jus.
• Dîner: purée de légumes et poisson, avec tomates et yaourt en dessert.

Paniagua et Palacios font remarquer: «Quand on conçoit le service de repas, la réponse aux besoins des étudiants devrait être standardisée, en procédant aux ajustements nécessaires du menu lorsqu'il y a des problèmes de santé comme des allergies stables ou transitoires (par exemple la gastro-entérite), l'âge et le changement progressif ou culturel de l'alimentation.»

Troubles associés à l'alimentation chez l'enfant

Actuellement, il existe de nombreuses causes qui peuvent déclencher l'apparition de troubles de l'alimentation. Nous décrivons ci-dessous les troubles associés chez l'enfant.

Les causes peuvent être regroupées en trois catégories:

• Troubles d'origine biologique: le corps ne peut pas métaboliser une substance, comme l'intolérance au gluten chez les patients cœliaques qui ne peuvent consommer l'orge, le seigle, le blé ou l'avoine contenant certaines protéines. D'autres troubles incluent l'intolérance au lactose, l'allergie aux œufs, etc.
• Troubles d'origine psychologique:
• Exemples: le stress peut provoquer un manque d'appétit.
• Des humeurs telles que la tristesse peuvent entraîner une perte d'appétit.
• Des problèmes émotionnels, comme la jalousie, peuvent provoquer des vomissements.
• Troubles dus à de mauvaises habitudes alimentaires:
• Enfants inapetents parce qu'ils mangent entre les repas.
• Enfants ayant une faible capacité de mastication, prolongeant l'usage des purées.
• Caries dentaires.
• Enfants à risque d'obésité par une consommation excessive de sucres et de graisses.
• Enfants atteints d'hypercholestérolémie par excès de produits laitiers gras, de viande et d'œufs, et faible consommation de fruits, légumes, légumineuses et huile d'olive.
• Enfants qui utilisent la nourriture pour attirer l'attention des parents, ou parents qui utilisent la nourriture comme récompense ou punition.

Les repas comme moments propices à l'apprentissage

La nourriture est un acte social de communication, un vecteur de normes sociales et de coexistence qui se transmettent. Les repas peuvent donc être des moments propices à l'apprentissage.

En raison de l'émergence de troubles, l'éducation nutritionnelle prend toute son importance. Éducation et alimentation doivent être reliées.

Les objectifs de l'éducation nutritionnelle sont d'obtenir une alimentation équilibrée pour un développement physique et mental adéquat.

L'éducation sanitaire est une valeur transversale qui imprègne les programmes de la petite enfance, en particulier l'aire des connaissances et de l'autonomie personnelle, dans le bloc traitant du corps, de l'image et de la santé. On y recueille des contenus tels que la nourriture et les habitudes alimentaires, les habitudes d'achat liées à l'alimentation et l'acceptation des normes de comportement pendant les repas.

Les intentions concernant l'éducation à l'alimentation doivent être reflétées dans le projet éducatif. Plus précisément, la programmation en classe devrait inclure une unité d'enseignement qui motive le travail sur l'alimentation de nos élèves.

De nombreux auteurs ont examiné l'importance d'inclure l'alimentation dans l'éducation des enfants et la direction que celle-ci doit prendre:

• Del Carmen souligne que l'alimentation doit être un thème majeur dans les programmes: la production, la distribution et la consommation des aliments influent sur la santé et les habitudes alimentaires.
• Castillo et León affirment que tout programme d'action dans l'éducation formelle relatif à l'alimentation doit poursuivre des objectifs tels que le développement de saines habitudes alimentaires.
• Le ministère de la Santé, à travers l'Agence de sécurité alimentaire, travaille à l'élaboration d'une stratégie sur la nutrition, l'activité physique, la prévention de l'obésité et la santé (ZNS) avec le soutien de l'Organisation mondiale de la Santé, visant à fournir une alimentation saine et équilibrée à la population espagnole et à lutter contre la sédentarité favorisant l'obésité.

Le moment du repas doit être considéré comme un processus éducatif: le déjeuner est une occasion d'apprentissage. L'heure du repas est un temps d'apprentissage, d'éducation et d'acquisition d'habitudes d'interaction avec les adultes et les pairs.

Sur le plan de l'apprentissage, on peut travailler les aliments d'origine animale et végétale, les produits laitiers, les ustensiles de la salle à manger ou de la cuisine, ainsi que la classification et les caractéristiques des aliments.

Sur le plan des habitudes, on travaille l'utilisation des couverts, le nettoyage de la table, aider à sa mise en place et à la collecte, ainsi qu'une bonne posture.

Concernant l'interaction avec les adultes et les pairs, le repas est un temps privilégié pour interagir avec les autres.

Pour les enfants de zéro à six ans, le repas est une routine quotidienne à fort potentiel éducatif, qui favorise le développement des compétences sociales, l'acquisition de contenus d'apprentissage et des habitudes qui rendent l'enfant plus autonome et en sécurité.

Cependant, au moment du repas peuvent surgir certains problèmes: des conflits peuvent se produire lors du repas.

Vers deux-trois ans, des problèmes alimentaires apparaissent généralement et entraînent les premières interventions parentales. À cet âge, l'enfant prend conscience de sa liberté de choix; le refus de manger peut être une expression de volonté.

De plus, les adultes montrent souvent beaucoup d'anxiété concernant l'alimentation. Utiliser la nourriture comme moyen pour obtenir une fin, punir ou récompenser par la nourriture peut avoir des conséquences négatives.

Entre deux et cinq ans, la croissance de l'enfant ralentit et il a donc besoin de moins d'aliments; on ne doit pas le forcer à manger davantage qu'il ne le souhaite.

Il existe aussi des recours inadaptés face à l'anorexie, qui ne servent qu'à prolonger un trouble lié à une maladie ou à une constitution alimentaire difficile.

D'autres conflits fréquemment observés: lenteur à manger, prise d'aliments à des heures inhabituelles, problèmes psychosomatiques provoquant nausées et vomissements pendant le repas.

Conclusions

Pour résumer, nous présentons les conclusions suivantes.

Dans ce travail, nous avons étudié l'importance de la nourriture, surtout pendant l'enfance.

Nous avons défini ce que nous entendons par aliments, nutrition et diététique. Ensuite, nous avons analysé ce qu'est une alimentation équilibrée, étudié la planification des menus et les troubles de l'enfance liés à l'alimentation. Enfin, nous avons vu comment les repas peuvent constituer des moments propices à l'éducation.

La nourriture est un moment idéal pour l'apprentissage des règles sociales et pour l'acquisition de saines habitudes alimentaires; c'est donc un thème d'importance particulière pour les enseignants.

Bibliographie

En ce qui concerne le contexte d'enseignement, notamment les ouvrages suivants:

• CASTILLO, M. et LEÓN, T. — L'éducation sanitaire dans les aliments et la nutrition. Carrière Alcalá Ed. Jaén, 2000.
• DEL CARMEN, L. — Alimentaire, plus que de manger. n° Aula Revista 92. Barcelone, 2000.
• LÓPEZ MONDEDEU, C. — L'alimentation et les habitudes alimentaires. Université Carlos III. Madrid, 1992.
• PANIAGUA, G. et PALACIOS, J. — Éducation: réponse éducative à la diversité. Alliance Ed. Madrid, 2005.

Et en ce qui concerne le cadre juridique:

• Loi 7/2010 du 20 juillet, de l'éducation de Castilla-La Mancha.
• Décret 67/2007 du 29 mai, pour l'établissement du programme d'études pour l'enseignement secondaire supérieur.
• Loi sur l'éducation du 6 mai 2006.
• Décret royal 1630/2006 du 29 décembre, qui définit les programmes pour le deuxième cycle de l'éducation préscolaire.