Organisation d'un service traiteur

Ressources humaines

La proposition de vaisselle doit être préparée par le personnel de l'entreprise. Il faut donc s'assurer qu'il est formé et habilité à le faire. Le nombre d'employés et leur organisation sont également importants. On peut concevoir des menus avec un nombre limité d'aliments si le lieu ne dispose pas du personnel adéquat.

Ressources matérielles

Les outils, les machines et le matériel sont importants pour optimiser les performances. Les zones de stockage telles que les chambres froides, les économats, les réfrigérateurs, etc., permettent de déterminer s'il est possible d'offrir des banquets gastronomiques ou de grands événements.

Ressources financières

L'investissement de l'entreprise influence également la conception des offres gastronomiques.

Types de menus

Menu repas

Il est composé de plats plus légers que les repas traditionnels pour faciliter la digestion. Il est conseillé de commencer par des soupes ou des légumes, puis de proposer des œufs, du poisson ou de la viande. En dessert, des fruits sont recommandés.

Menu cocktail

Il s'agit d'un service spécial conçu pour offrir des petites portions chaudes ou froides, salées et sucrées, accompagnées de boissons. Celles-ci sont la principale raison de l'événement. Ce menu est servi avant les repas, mais ne les remplace jamais.

Apéritifs espagnols

Leur composition est similaire à celle des cocktails, mais avec des produits typiquement espagnols tels que la tortilla, le fromage, le jambon et le chorizo.

Grand buffet

Il consiste à offrir une gamme harmonieuse de plats chauds et froids et de boissons, présentés sur de grandes tables, à l'intérieur ou à l'extérieur, avec ou sans service personnalisé. Ce service nécessite une planification minutieuse par le personnel responsable de la réception des commandes de matières premières.

Mécanique du grand buffet

1. Lister les plats à préparer et planifier l'emplacement des pièces sur la table du buffet.
2. Réceptionner, contrôler et trier les matières premières.
3. Préparer les décorations.
4. Installer les plateaux.
5. Monter la salle du buffet.
6. Disposer les marquages sur la table.