Production de Spiritueux : Processus et Types de Whisky

Qu'est-ce que l'alcool ?

L'industrie de l'alcool, considérée d'un point de vue global, apparaît très fragmentée. Il est donc évident qu'il existe un grand nombre de fabricants, de méthodes de conditionnement, de processus de production et de produits finis.

Les boissons à saveur d'alcool sont obtenues par macération, infusion ou distillation de diverses substances végétales naturelles, aromatisées avec de l'alcool distillé, ou par l'addition d'extraits, d'essences et d'arômes autorisés, ou une combinaison des deux, colorées ou non, avec une généreuse quantité de sucre.

Les spiritueux peuvent être obtenus à partir de nombreux matériaux, dans lesquels les masses fermentées sont des céréales, des jus de fruits fermentés, du jus de canne à sucre, de la mélasse, du miel et du jus de cactus.

L'Aube des Spiritueux

Les spiritueux ont été initialement développés au Moyen Âge par les alchimistes comme des remèdes physiques et médicinaux, des philtres d'amour, des aphrodisiaques et des remèdes à divers problèmes.

La production d'alcool remonte à l'Antiquité. Les documents écrits l'attribuent à l'époque d'Hippocrate qui disait que les herbes et les plantes étaient distillées, en particulier pour leur capacité à guérir les maladies ou comme tonique.

Processus de Production des Liqueurs

Les boissons alcoolisées sont divisées en deux processus en fonction de la méthode de préparation.

• Boissons fermentées comme le vin et la bière
• Spiritueux comme le whisky et le brandy

La production de spiritueux comprend les étapes suivantes : réception du matériel, broyage, cuisson, fermentation, distillation, stockage, mélange et embouteillage.

Phases de Production des Liqueurs

• L'élévateur à grain reçoit et pèse le grain qui arrive et le met dans des conteneurs appropriés.
• Le broyage consiste à moudre le grain nécessaire à Cuba pour bloquer les processus clés de fermentation de la bière.
• Les cuisinières sont un moulin à farine et des pâtes avec des restes de céréales, de l'eau et de l'ammoniac avec un pH (acidité) et une température contrôlés.
• Le processus de fermentation par lequel les sucres sont convertis en alcool et en dioxyde de carbone par l'action de la levure.

Le taux de distillation dépend de l'alcool désiré. Généralement, on utilise des alambics de boue quand on veut donner au produit un « caractère » spécial, comme le cognac et le whisky, alors qu'en général, la distillation multicolonne continue est utilisée pour produire des spiritueux plus neutres, qui sont utilisés comme des mélanges ou des liqueurs neutres.

Les différents types de whisky, brandy et rhum sont vieillis (maturés) dans des fûts de chêne brûlé.

La maturation se déroule sur un certain nombre d'années pour obtenir les caractéristiques finales qui distinguent ces produits.

Les salles d'embouteillage sont séparées des autres installations pour protéger le produit de tout contaminant potentiel.

L'emballage est la dernière étape avant le stockage. Ce processus est automatisé, même si une petite quantité est emballée manuellement, en fonction de la bouteille et du type d'emballage.

Le Whisky

Boisson originaire d'Irlande, produite par fermentation de graminées : orge, maïs, seigle, blé, avoine, riz, etc. Distillée par évaporation de plusieurs lots fondus pendant 2 ans.

Le terme whisky ou whiskey (aux États-Unis et en Irlande) vient du gaélique "uisge beatha" et de l'irlandais "uisce beathadh" qui signifie, dans les deux cas, "eau de vie".

C'est la boisson alcoolisée obtenue par distillation de la fermentation de grains de céréales moulues et vieillie en fûts de bois (traditionnellement en chêne blanc). La graduation en fonction de ses gammes de calories producteur varie entre 35 et 50 degrés.

Processus de Production du Whisky

Le processus de production du whisky est divisé en 8 étapes :

• Collecte du grain : les matières premières sont des grains de céréales, notamment le seigle, le maïs, le blé et l'orge.

Le processus commence par le nettoyage de l'orge qui est débarrassée de toutes ses impuretés et de sa poussière, puis trempée avec de l'eau, la laissant germer pendant 12 à 15 jours. (On préfère l'orge contenant beaucoup d'amidon et une faible teneur en protéines).

• Maltage du grain d'orge : en contact avec l'eau, l'orge commence à germer, puis est séchée. (C'est ce que nous appelons le malt ou l'orge maltée).

De là, elle est séchée dans des fours. Cette opération est effectuée dans le but de donner à l'orge le goût de la fumée, qui est obtenu par la combustion d'une sorte de charbon appelé tourbe.

Cette étape fait la différence entre le whisky de malt et le whisky de grain, car ce dernier n'effectue pas ce processus, c'est pourquoi il est moins cher.

• Séchage : séchage à 70°C pour arrêter la croissance.

Les bourgeons séchés sont séparés pour être utilisés comme aliments pour le bétail.

Le whisky est fait d'un mélange d'orge maltée et d'orge non maltée, cette dernière étant séchée dans un four fermé à l'air chaud pour conserver sa saveur.

Le malt est séché au feu de tourbe, ce qui donne au whisky final un arôme de fumée caractéristique.

• Broyage (moût) : les quantités exactes d'orge maltée et d'orge non maltée sont broyées jusqu'à obtenir une pâte épaisse appelée mouture, qui est mélangée avec de l'eau pure dans un conteneur appelé "mash tun".

Cette solution sucrée appelée moût est extraite des fèves et pompée dans un autre récipient appelé "washback".

• Fermentation : de la levure est ajoutée à la solution sucrée appelée moût, produisant la fermentation et transformant tous les sucres en alcool. À ce stade, le liquide est prêt à entrer dans le processus de distillation.
• Distillation : pour obtenir du whisky de malt, la distillation est nécessaire à deux reprises : le premier lavage est distillé pour obtenir une première liqueur, qui est à nouveau distillée pour obtenir le whisky, enfin.
• Alambic : l'alambic appelé Pot Still est le dispositif utilisé pour la distillation des liquides à travers un processus d'évaporation par chauffage et de condensation ultérieure par refroidissement.
• Vieillissement ou maturation : ce processus est le résultat de la distillation appelée "spiritueux" qui sont utilisés pour la maturation dans des fûts de chêne fabriqués par des tonneliers, où ils se développent pendant des années sans aucune interruption dans de grandes cuves sombres et aromatisées.
• Assemblage : cette étape consiste à mélanger différents types de whisky pour obtenir une saveur particulière et est effectuée par les membres du groupe une fois le processus de maturation terminé.
• Emballage : le whisky de malt vieilli peut être mis en bouteille tel quel ou mélangé avec des céréales pour donner le "blended". Le whisky de grain n'est jamais consommé tel quel, mais toujours mélangé avec du whisky de malt.

Types de Whisky

Les deux catégories de base de whisky écossais sont le blended (mélangé ou combiné) et le single malt (non mélangé).

• Le whisky non mélangé est produit à partir d'un seul grain ou d'une combinaison de céréales, si l'un d'eux représente au moins 51% du total.
• Le whisky combiné peut provenir de plusieurs distilleries différentes, de types de grains différents et de méthodes de distillation différentes.

En général, la saveur du whisky single malt est intense et pleine de caractère, tandis que le whisky blended est plus doux et soyeux.