Vins D.O. Montilla-Moriles : Cépages, Terroir et Élevage

L'Appellation d'Origine Montilla-Moriles

Cépages Principaux

La principale variété de raisin de l'appellation Montilla-Moriles est le Pedro Ximénez. Dans une moindre mesure, d'autres variétés sont cultivées comme le Muscat, l'Airén et le Baladí.

Types de Vins et Teneurs en Alcool

Les vins les plus importants de l'appellation d'origine sont :

• Fino : Pâle, sec et légèrement amer, avec un arôme de noisette. (15-17,5% vol.)
• Amontillado : Sec, arôme intense de noisette, couleur ambre ou or. (16-22% vol.)
• Oloroso : Couleur acajou, velouté et aromatique. En vieillissant, il peut atteindre 20° d'alcool. (16-20% vol.)
• Palo Cortado : Semblable à l'Amontillado par son arôme, et à l'Oloroso par sa saveur et sa couleur. (16-18% vol.)
• Raya : Semblable à l'Oloroso, mais avec moins de saveur et d'arôme. (16-20% vol.)
• Pedro Ximénez Doux : Élaboré à partir de raisins de cette variété séchés au soleil, très riche en sucres. (min. 15% vol.)
• Muscat Doux : Vin doux élaboré à partir de raisins Muscat, riche en sucre. (min. 15% vol.)
• Vins Blancs Jeunes : Pâles, délicats et fruités. (10-12% vol.)
• Vins Blancs avec élevage : (min. 13% vol.)

Processus d'Élevage (Solera et Criaderas)

Les vins fortifiés (generosos) sont élevés selon le système de criaderas et solera pendant un minimum de deux ans en fûts de chêne d'une capacité maximale de 1 000 litres. Pour les vins blancs avec élevage, la durée minimale est d'un an en fûts de chêne de capacité maximale de 1 000 litres.

Cépages Autorisés

• Blancs : Airén, Baladí, Moscatel, Pedro Ximénez (préféré), Torrontés (préféré).

Terroir de Montilla-Moriles

Situation Géographique

L'appellation est située au sud de la province de Cordoue.

Climat

Le climat est méditerranéen semi-continental, caractérisé par des étés longs, chauds et secs, et des hivers courts.

Sols : L'Importance de l'Albariza

Les sols sont un facteur primordial pour la qualité des vins, particulièrement pour les vins fortifiés élaborés et élevés dans l'appellation Montilla-Moriles.

Les sols prédominants sont de type limono-sableux dans les zones basses et calcaires (albariza) dans les zones montagneuses. Ces dernières, qui représentent environ 2 000 hectares, sont considérées comme de qualité supérieure et constituent la sous-zone "Zona de Calidad Superior" (comprenant des parties de Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya, Puente Genil, Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor et Santaella).

Caractéristiques des Sols Albariza

Les sols Albariza sont riches en carbonate de calcium, avec une terre et un sous-sol constitués de marnes tendres. Ils sont pauvres en matière organique naturelle, peu fertiles, de composition minéralogique simple (presque silico-sodo-calcique).
Sol "albariza"
Leur structure est feuilletée ou grumeleuse, avec une faible proportion de chlorures et de sulfates. Leur terre possède une capacité de rétention d'humidité élevée, atteignant environ 30 %.

La vigne n'a pas besoin d'un sol riche ; elle s'adapte bien aux terres marginales et pauvres, à condition qu'elles soient profondes. Ses racines peuvent dépasser quatre mètres de profondeur, cherchant constamment l'eau et les nutriments. Cela lui permet de survivre dans des climats chauds et secs où les précipitations sont faibles, voire inexistantes en été. Pour que les racines atteignent une telle profondeur, le sol et le sous-sol doivent être perméables et non constitués de roches dures.

Dans les régions méridionales, les sols doivent conserver l'humidité accumulée pendant les mois pluvieux pour la restituer à la vigne durant l'été. Les sols Albariza de première qualité peuvent retenir jusqu'à 33 % de leur poids en eau, la libérant lentement pendant les longs étés chauds et secs de Cordoue, loin des brises marines rafraîchissantes.

Il est crucial que l'eau ne stagne pas dans les couches profondes, car les racines ont besoin de respirer et d'éliminer les toxines. Un excès d'humidité peut entraîner leur pourriture. C'est pourquoi la plantation en pente, idéalement orientée sud ou sud-ouest, est préférable. La pente favorise le drainage naturel, augmente la longévité de la vigne et améliore la qualité des raisins.

Ce sont des sols calcaires où la teneur en carbonate de calcium dépasse 40 % dès 60 cm de profondeur, et peut atteindre 50 %, voire 60 % plus bas. La couleur blanche caractéristique de ces sols témoigne de leur haute qualité pour la vigne.

Autres Types de Sols (Arenas)

Moins aptes à produire des raisins de très haute qualité, mais convenant à d'autres types de vins, les sols appelés Arenas (sables) ont une composition argilo-calcaire ou limono-calcaire. On trouve également dans la zone de Montilla-Moriles des terres riches en silice, notamment dans les municipalités de Montemayor et Puente Genil, où est cultivé le Pedro Ximénez.

Zone de Production et Municipalités

La zone de production de l'Appellation d'Origine comprend les localités suivantes :

• En totalité :
  • Montilla
  • Moriles
  • Doña Mencía
  • Montalbán
  • Monturque
  • Nueva Carteya
  • Puente Genil
• En partie :
  • Aguilar de la Frontera
  • Baena
  • Cabra
  • Castro del Río
  • Espejo
  • Fernán Núñez
  • La Rambla
  • Lucena
  • Montemayor
  • Santaella

Au sein de la zone de production, on distingue la Zona de Calidad Superior, composée de terrains délimités et sélectionnés pour la qualité particulière de leurs sols : ce sont les terroirs de la Sierra de Montilla et de Los Moriles Altos.

Viticulture

Influence du Climat sur l'Élevage (Voile de Flor)

Les conditions météorologiques influencent non seulement la vigne et la maturation du raisin, mais aussi la fermentation et l'élevage du vin.

Différentes recherches cytologiques sur les levures formant le voile de flor ont permis d'étudier les conditions environnementales idéales pour son développement à la surface du vin. On peut conclure que le voile se développe à des températures comprises entre 14 et 16 degrés Celsius (Note: le texte original indiquait 4-6°C, ce qui est trop bas pour le développement de la flor; 14-16°C est plus réaliste pour le début, et l'optimum est souvent cité entre 15-22°C). Il disparaît (meurt et tombe au fond du fût) lorsque la température du vin dépasse 27-28 degrés. Entre 16 et 22 degrés, les levures de la flor se développent dans des conditions optimales, permettant d'atteindre plus rapidement les objectifs qualitatifs de l'élevage biologique.

L'humidité dans les chais d'élevage est également importante et devrait se situer entre 60 et 80 %. D'où la pratique de recouvrir le sol des chais d'albero (sable) pour sa capacité à retenir l'eau et à la diffuser lentement.

Méthodes de Plantation

Le système de plantation traditionnel est en carré de 2 x 2 mètres, soit une densité de 2 500 pieds par hectare. L'ancien cadre de 1,67 x 1,67 mètres est pratiquement abandonné. Dans les vieilles vignes, environ 8 à 10 % de la surface est plantée en quinconce (principalement à Lucena, Monturque et Moriles) et le reste en ligne (Aguilar, Baena, Nueva Carteya et Montilla).

Dans de nombreuses parcelles, des plantations en espalier (treillis) de la variété Pedro Ximénez sont réalisées, visant une meilleure exposition et facilitant la mécanisation. La densité de plantation pour ce nouveau système atteint 3 500 pieds par hectare.

Le Cycle Annuel de la Vigne

La vigne est une plante adaptée aux climats tempérés. Lorsque la température moyenne journalière descend en dessous de 10°C, l'activité de la plante ralentit. Le cycle annuel comprend les étapes phénologiques suivantes :

• Les Pleurs : Première manifestation visible de l'activité racinaire au printemps. C'est l'exsudation de sève (principalement de l'eau) par les plaies de taille. La température de déclenchement varie selon la variété.
• Le Débourrement : Début de la croissance des bourgeons, qui s'ouvrent et laissent apparaître les jeunes pousses.
• Développement des Rameaux : Croissance active des pousses jusqu'à ce que les températures deviennent trop élevées (fin juillet ou début août), marquant un premier arrêt de croissance, souvent suivi d'une seconde pousse avant l'entrée en dormance.
• Le Cycle de Reproduction :
  • Initiation Florale : Formation des primordiums d'inflorescence dans les bourgeons latents, qui ne débourreront qu'au printemps suivant.
  • Floraison (Anthèse) : Ouverture des fleurs. La vigne (Vitis vinifera) est généralement hermaphrodite et auto-fertile. La pollinisation (transfert du pollen des étamines au stigmate) peut se produire avant même l'ouverture complète (cléistogamie).
  • Nouaison : Fécondation (fusion des gamètes mâle et femelle) suivie du développement initial du jeune grain de raisin. La parthénocarpie (développement du fruit sans fécondation) peut aussi se produire.
• Croissance et Développement du Fruit : Le grain de raisin suit une courbe de croissance en double sigmoïde, avec un ralentissement intermédiaire correspondant à la véraison.
• Maturation (Véraison) : Changement de couleur du raisin, perte de fermeté, accumulation de sucres et diminution de l'acidité. Ces processus sont fortement liés à la température. L'absence de pépins (apyrénie) est souvent due à la sténospermocarpie (avortement précoce de l'embryon).
• Chute des Feuilles : Généralement en novembre, lorsque les températures baissent et que l'absorption d'eau et de nutriments par les racines diminue fortement.
• Repos Végétatif (Dormance) : Période d'arrêt de toute activité visible, qui dure jusqu'au printemps suivant, lorsque le cycle redémarre avec les pleurs.