Gestion et Organisation dans la Restauration

Définition et fonctionnement du restaurant

Le terme restaurant désigne tout établissement qui offre des services d'aliments et de boissons aux clients.

L'offre : elle doit être en adéquation avec la demande pour obtenir satisfaction.

Il est important de déterminer l'offre par son interaction avec d'autres activités :

• a) Système de production
• b) Le travail
• c) Équipements (système de service)
• d) L'achat
• e) Le stockage des matières premières
• f) La gestion financière

Analyse des coûts et des prix

L'évaluation des coûts est effectuée selon l'utilisation prévue par l'application de facteurs pour obtenir le service ou le produit du travail.

• Coûts fixes : ils sont indépendants de tout changement dans la production au fil du temps (constants).
• Coûts variables : ils changent en fonction de la production réelle ou du temps de traitement.

Coût total = coût fixe + coût variable

Prix : c'est ce que le client paie pour consommer un aliment. Le prix des denrées alimentaires dépend de :

• a) Le coût du produit
• b) Ce que le client est prêt à payer
• c) Les produits de la concurrence ou similaires

Seuil de rentabilité (Blocage) : le point exact des ventes pour couvrir tous les coûts (moment où les bénéfices apparaissent).

Typologie des établissements de restauration

Restaurant : un établissement qui sert des aliments et des boissons pour un prix, consommés sur place, à l'exception de :

• Café : sert du café, du thé glacé ou des boissons en général, générant des revenus avec des plats grillés ordinaires.
• Bars, cafés ou similaires : établissements (hors cantines scolaires) proposant des boissons, des snacks, des tapas et des consommations sur place.
• Fast-food : approvisionnement alimentaire facile et rapide avec un service réduit.
• Livraison alimentaire : comme la restauration rapide, mais livré à domicile.
• Collectivités (Groupes) : entreprises engagées dans les services alimentaires et de boissons au sein de cantines.
• Restauration de transport (Catering) : entreprise offrant différents types de services dans les moyens de transport pour y être consommés, incluant l'équipement nécessaire.
• Franchise : société qui paie une redevance pour utiliser une autre marque.
• Distributeurs : distributeurs automatiques.

Organisation et structure de l'entreprise

Organisation : alternative au marché, c'est la coordination rationnelle des activités (hiérarchique). Il y a 2 parties :

• a) En ligne : englobant le sommet stratégique, la ligne médiane et le centre opérationnel de base.
• b) L'organisation du personnel (Staff) : fournit un support interne (non hiérarchique).

Il y a 2 paramètres environnementaux :

• a) Environnement général : ensemble des conditions qui affectent l'organisation.
• b) Environnement spécifique : conditions immédiatement pertinentes pour l'organisation, dépendant de la situation économique du secteur engagé.

Les dimensions de la différenciation

Il existe 2 directions de différenciation :

• a) Différenciation horizontale : regroupe les organes effectuant des tâches au même niveau ; l'efficacité augmente la qualité du travail (principe d'unité de direction).
• b) Différenciation verticale : concerne les niveaux hiérarchiques pour une meilleure surveillance (principe d'unité de commandement).

Départementalisation fonctionnelle : regroupement des activités et des personnes dans certains domaines ou départements (différenciation horizontale).

Étendue du contrôle : nombre de subordonnés placés sous le commandement d'un supérieur.

Organigramme (Graphique) : représentation graphique de la structure ministérielle adoptée par l'organisation.

Direction et gestion d'une organisation

Ces tâches sont réalisées par les gestionnaires. Elles comprennent essentiellement trois fonctions :

• a) La planification
• b) L'organisation
• c) Le contrôle