Guide complet sur la digestion et la sécurité alimentaire

À mâcher

Lors de la mastication, les aliments sont fragmentés et leur présence dans la bouche stimule la sécrétion de salive (qui humidifie et lubrifie le bol alimentaire) par les glandes salivaires.

Avaler

Une fois que le bol alimentaire est broyé et insalivé, il passe de la bouche dans l'œsophage. Ce processus est appelé la déglutition. C'est une phase volontaire, dans laquelle la langue pousse le bol contre le palais et élève le voile du palais, suivie de deux phases involontaires : la première, quand le bol passe dans le pharynx, et la seconde, quand des ondes de contraction le conduisent dans l'œsophage (péristaltisme).

Le processus de digestion chimique

Dans la bouche

Les glandes salivaires sécrètent la salive. Elle contient un mucus qui lubrifie et humidifie le bol alimentaire. La salive possède une enzyme appelée amylase, qui commence la digestion chimique de l'amidon.

Dans l'estomac

Les glandes dans la paroi de l'estomac produisent des sucs digestifs. Ceux-ci contiennent de l'acide chlorhydrique et de la pepsine, une enzyme qui digère les protéines. Elles sécrètent également du mucus pour protéger les parois gastriques de cette attaque chimique intense.

Dans l'intestin grêle

La bile est déversée, ce qui facilite la digestion des lipides. Le suc pancréatique et le suc intestinal (sécrété par les cellules de la paroi intestinale) interviennent également, dont les enzymes complètent la digestion de l'amidon et des protéines.

Soins digestifs

Pour que le tractus digestif et les organes liés fonctionnent correctement, vous devez suivre certaines règles d'hygiène. De cette manière, vous préviendrez certaines maladies, comme la carie dentaire, l'obésité et l'intoxication alimentaire.

Habitudes de santé digestive

Pour prendre soin de votre système digestif, tenez compte des conseils suivants :

• Se laver les mains correctement avant de manger. Le lavage des mains prévient la contamination des aliments par des bactéries ou des parasites.
• Laver les fruits et légumes à consommer crus. Ils doivent être laissés dans l'eau (trois gouttes d'eau de Javel par litre d'eau) pendant environ 20 minutes. Ensuite, rincez à l'eau 2 ou 3 fois pour éliminer les traces de pesticides et de terre.
• Évitez de manger très chaud ou très froid. Le froid peut irriter la gorge et favoriser l'émergence d'une pharyngite ou d'une amygdalite. Le très chaud peut causer des brûlures à la bouche et à l'œsophage.
• Mastiquez bien. Cela vous aidera à avoir une bonne digestion et à éviter l'étouffement.
• Prendre soin des dents et de la langue. Après le dîner, brossez-vous les dents et la langue, et visitez régulièrement votre dentiste.

Premiers secours

Étouffement

Il se produit quand un morceau de nourriture ou un corps étranger reste coincé dans l'œsophage et appuie sur l'épiglotte, empêchant la respiration. L'étouffement provoque de nombreux décès par suffocation. Chez les adultes et les enfants plus âgés, on peut effectuer la manœuvre de Heimlich, qui consiste à appuyer fermement sur l'abdomen sous le diaphragme pour faire remonter ce muscle et forcer les poumons à créer une toux artificielle, dont l'air expulsera l'objet bloquant les voies respiratoires.

La déshydratation

C'est le manque de liquides corporels nécessaires à l'organisme pour exercer ses fonctions de manière optimale. Une déshydratation légère peut être traitée avec de la limonade alcaline, obtenue en dissolvant dans un litre d'eau : le jus de 2 citrons, une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, une demi-cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe de sucre.

La conservation des aliments

Méthodes physiques de conservation

Conservation par la chaleur

Le traitement avec des températures élevées pendant quelques secondes élimine ou réduit le nombre de bactéries.

• Stérilisation ou UHT : processus où les aliments sont soumis à 135 °C pendant 2 ou 3 secondes pour détruire tous les micro-organismes. L'avantage est une conservation plus longue.
• Pasteurisation : consiste à chauffer les aliments à 72 °C, puis à les refroidir rapidement. Cela réduit le nombre de micro-organismes sans modifier la nourriture.
• Appertisation (Canning) : traitement thermique où la nourriture est fermée hermétiquement dans un contenant immergé dans l'eau à haute température.

Conservation par le froid

Le froid ralentit ou empêche la croissance des bactéries. Les denrées périssables se conservent environ 5 jours entre 0 °C et 4 °C, et plusieurs mois en cas de congélation à -20 °C.

Déshydratation des aliments

Le séchage au soleil élimine l'eau de la nourriture pour prévenir la prolifération des micro-organismes. La lyophilisation consiste à congeler les aliments à -80 °C puis à les soumettre au vide pour éliminer l'eau.

Procédés chimiques de conservation

Utilisation de conservateurs

Ils empêchent la croissance microbienne dans les aliments.

Emploi d'acides

Certains aliments peuvent être stockés dans des substances acides ou fermentés sous l'action de certaines bactéries.

Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux préparations pour conserver leurs propriétés, récupérer des qualités perdues ou éviter la décomposition.

Catégories d'additifs

• Acidifiants : utilisés pour acidifier les aliments et empêcher le développement de micro-organismes.
• Antioxydants : empêchent les graisses de s'oxyder et d'acquérir une mauvaise odeur ou un goût de rance.
• Émulsifiants : substances utilisées pour disperser une substance dans une autre avec laquelle elle est normalement non miscible.
• Colorants : redonnent sa couleur d'origine ou ajoutent de la couleur aux produits.
• Conservateurs : empêchent ou entravent le développement de micro-organismes.
• Exhausteurs de goût : substances qui améliorent la saveur d'un repas.

Contamination des aliments

Les aliments sont des produits périssables altérés par la dégradation naturelle, la contamination par des parasites, champignons, bactéries, ou des substances toxiques.

Aliments contaminés par des bactéries

Lorsqu'ils sont ingérés, ils provoquent des infections alimentaires. Si les aliments contiennent des toxines, on parle de toxi-infections.

Aliments contaminés par des toxines

L'ingestion de ces aliments provoque des intoxications alimentaires.

Aliments contaminés par des produits chimiques

Généralement une contamination accidentelle, souvent due à une mauvaise application de pesticides laissant des résidus.

Précautions pour le consommateur

• Les aliments très périssables doivent être consommés dès que possible.
• Les aliments congelés ne doivent jamais être recongelés.
• Les aliments préparés doivent être consommés immédiatement.
• Avant utilisation, les légumes doivent tremper une demi-heure dans l'eau avec quelques gouttes d'eau de Javel, puis être rincés.
• Les fruits doivent être pelés ou lavés à fond.
• La viande doit être consommée bien cuite.
• Les boîtes de conserve ne doivent pas présenter de bosses. Si elles sont gonflées, elles peuvent contenir la toxine botulique et doivent être éliminées.

Malnutrition

La malnutrition est une mauvaise nutrition, due soit à une carence, soit à une suralimentation.

Maladies de carence

Les maladies dues à une carence en vitamines sont appelées avitaminoses. Notre corps ne peut pas synthétiser toutes les vitamines. Un excès de vitamines peut provoquer une hypervitaminose.

Obésité

Excès de graisse corporelle. On est obèse si la quantité de graisse est supérieure à 15 % du poids chez les hommes et 25 % chez les femmes. Elle survient lors d'une consommation excessive d'énergie (glucides et graisses) ou pour des raisons génétiques.

Anorexie

Malnutrition et émaciation provoquées par le rejet de nourriture dû à des troubles psychologiques. Les anorexiques s'imposent une perte de poids importante par peur de l'obésité.

Boulimie

Trouble caractérisé par une perte de contrôle alimentaire. Les personnes suivent des régimes stricts, suivis de crises de boulimie, créant un sentiment de culpabilité menant souvent à des vomissements provoqués.