Guide complet de la gestion des stocks et des approvisionnements

Méthode ABC

La méthode ABC classe les articles en stock selon leur importance financière :

• Articles A : les plus coûteux.
• Articles B : moyennement importants.
• Articles C : à faible valeur.

Elle permet de mieux contrôler les stocks.

Approvisionnement et achat

L’approvisionnement regroupe toutes les actions pour assurer la disponibilité des produits au bon moment et en bonne quantité. L’achat est l’acte de commander ces produits auprès des fournisseurs.

Lieux de stockage

Les produits peuvent être stockés dans :

• La réserve sèche
• Les chambres froides (positives ou négatives)
• La cave à vin
• La réserve boissons
• L’économat

Degrés de conservation des aliments

• Très périssables : poisson et viande (consommation rapide).
• Périssables : durent quelques jours.
• Semi-périssables : comme le vin (se conservent plus longtemps).
• Non périssables : longue durée de conservation.

Rôle de l’économe / responsable d’achat

Il gère les commandes, choisit les fournisseurs, négocie les prix, contrôle les stocks, évite les ruptures et surveille les coûts.

Réception des commandes

Il vérifie la quantité, la qualité, la température, les dates de péremption et la conformité avec le bon de commande, puis range les produits correctement.

Types d’inventaire

L’inventaire peut être permanent, périodique, tournant ou annuel selon l’organisation de l’entreprise.

Méthodes de gestion de stock

• CMUP : calcule un coût moyen.
• FIFO (First In, First Out) : fait sortir les premiers produits entrés.
• LIFO (Last In, First Out) : fait sortir les derniers produits entrés.

Indicateurs de stock

Stock moyen

Moyenne entre le stock initial et le stock final sur une période donnée.

Stock minimum

Quantité minimale nécessaire pour éviter une rupture de stock.

Stock d’alerte

Indique le moment où il faut passer une commande pour éviter la rupture.

Stock de sécurité

Sert à couvrir les imprévus (retards de livraison, hausse de consommation).

Indicateurs de performance

Taux de rotation

Mesure la vitesse à laquelle le stock est renouvelé pendant une période.

Quantité économique

Quantité idéale à commander pour réduire les coûts de passation et de stockage.

Nombre de commandes

Total des commandes passées pendant une période donnée.

CPAu (Coût de passation unitaire)

Représente le coût d’une seule commande.

CPA (Coût de passation total)

Somme des coûts de toutes les commandes passées.

CPO (Coût de possession)

Correspond aux frais liés au stockage des produits.